Erytrytol

W 1848 roku szkocki chemik John Stenhouse badał chemię porostów.
Z gatunku *Roccella* wyodrębnił przezroczyste kryształy o wyraźnie słodkim smaku. Nazwał je początkowo pseudo-orcyną i zanotował, że podgrzewane na folii platynowej palą się niebieskim płomieniem, pachnąc przy tym karmelem. Czystą postać krystaliczną uzyskano cztery lata później.

Na tym się zatrzymało. Przez kolejne sto lat erytrytol pozostawał ciekawostką laboratoryjną, bo w przyrodzie występuje w ilościach, które uniemożliwiają jakiekolwiek pozyskanie. Znajdziemy go w owocach, w grzybach, w winie, sosie sojowym i sake — wszędzie w śladach.

Około 1950 roku wykryto ślady erytrytolu w melasie poddanej fermentacji drożdżowej. Ten trop okazał się jedynym, który dało się przekuć w produkcję.

Warto zrozumieć, dlaczego trzeba było go szukać tak długo. Sorbitol, maltitol i ksylitol powstają przez uwodornienie odpowiednich cukrów, w procesie chemicznym, tanim i łatwym do skalowania. Erytrytol wyłamuje się z tej reguły: tą drogą nie da się go otrzymać w sposób opłacalny komercyjnie. Przemysł musiał więc pójść w biotechnologię.

Produkcję uruchomiono w Japonii około 1990 roku i od tamtej pory schemat pozostaje ten sam. Skrobię kukurydzianą, pszenną albo ziemniaczaną rozkłada się enzymatycznie do glukozy. Glukozę fermentują drożdże osmotolerancyjne, przede wszystkim *Moniliella pollinis* i *Moniliella megachiliensis*. Potem następuje oczyszczanie, krystalizacja i suszenie.

Erytrytol nie jest więc ani wyciągany z rośliny, ani syntezowany chemicznie. Jest produktem fermentacji, tak jak ocet czy kwas cytrynowy.

Słodzi na poziomie 60–80 procent sacharozy, czyli trzeba go użyć więcej, żeby uzyskać ten sam efekt.

Ma zero kilokalorii na gram. To nie jest liczba marketingowa: załącznik XIV rozporządzenia 1169/2011 przypisuje wszystkim poliolom 2,4 kcal na gram i robi wyjątek wyłącznie dla erytrytolu.

Powód jest metaboliczny. Cząsteczka erytrytolu ma cztery atomy węgla i jest mniejsza od pozostałych polioli, dzięki czemu wchłania się w jelicie cienkim mniej więcej w dziewięćdziesięciu procentach. Organizm w większości go nie przetwarza. Krąży we krwi w postaci niezmienionej, trafia do nerek i zostaje wydalony z moczem; niewielka część ulega przemianie do erytronianu.

Ta sama cecha tłumaczy jego zachowanie w jelitach. Pozostałe poliole wchłaniają się słabiej, docierają do jelita grubego i tam fermentują, co przy stosunkowo niskich dawkach daje gazy i działanie osmotyczne. Do erytrytolu odnosi się to w niewielkim stopniu, a badania nad ludzką mikrobiotą jelitową wykazały, że frakcja, która tam dociera, fermentacji nie ulega.

Erytrytol ma wyraźne ujemne ciepło rozpuszczania. Przechodząc z postaci stałej do roztworu, pochłania energię z otoczenia, co odbiera się jako chłód na języku.

Wszystko zależy od tego, gdzie to rozpuszczanie zachodzi. W napoju erytrytol jest rozpuszczony, zanim jeszcze trafi do ust, więc w jamie ustnej nic się już nie dzieje i chłodu praktycznie nie czuć. W tabliczce pozostaje ciałem stałym, rozproszonym w tłuszczu kakaowym. Czekolada topi się w temperaturze ciała, uwalnia go i dopiero wtedy zaczyna się rozpuszczanie.

W naszych czekoladach erytrytol jest rozdrobniony do około 20 mikronów, czyli poniżej progu, przy którym język wykrywa ziarnistość. Tabliczka jest przez to gładka i nie wyczuwa się w niej żadnych kryształków. Ma to jednak drugą stronę: im drobniejsze cząstki, tym większa powierzchnia kontaktu ze śliną i tym szybsze rozpuszczanie. Chłód staje się więc bardziej, a nie mniej wyczuwalny.

Nie udajemy, że go nie ma. To część charakteru tych tabliczek.