Kakao z Peru

Przez sto lat kakao dzieliło się na trzy grupy: Criollo, Forastero i Trinitario. Podział powstał z obserwacji — kształt owocu, kolor łupiny, barwa liścieni.

W 2008 roku zespół Motamayora rozbił ten model. Analiza genetyczna wykazała nie trzy grupy, lecz dziesięć: Amelonado, Contamaná, Criollo, Curaray, Guyana, Iquitos, Marañón, Nacional, Nanay i Purús. Pięć z nich występuje w Peru.

Dlatego etykieta „Trinitario” mówi o partii mniej, niż się wydaje. My patrzymy na prowincję i odmianę.

Ośrodek pochodzenia *Theobroma cacao* leży między południowo-wschodnim Ekwadorem a północno-wschodnim Peru. Potwierdza to stanowisko archeologiczne Palanda, gdzie znaleziono ziarna skrobi kakaowej sprzed pięciu tysięcy lat.

Konsekwencja jest prosta: im bliżej ośrodka pochodzenia, tym większa zmienność. Zachodnia Amazonia ma najwyższą różnorodność haplotypów chloroplastowych w całym zasięgu gatunku, a samo Peru siedem haplotypów niewystępujących nigdzie indziej.

Stąd wyszły odmiany, których nie znajdziesz nigdzie indziej.

**Chuncho** — dolina Urubamby w Cusco, drobne ziarno. Genetycznie nie mieści się w klasycznym podziale: nie jest ani Forastero, ani Criollo w żadnym sensownym ujęciu.

**Piura Porcelana**, znana też jako Blanco de Piura — duże, jasne ziarno z Piury, Amazonas i Cajamarki. Rośnie w nadmorskiej strefie półpustynnej, nawadnianej wodą z andyjskich rzek. Wyłamanie z reguły, że kakao szlachetne wymaga wilgotnej dżungli.

Odpowiedź jest ekonomiczna, nie botaniczna.

Rodzime kakao aromatyczne daje 700–900 kg z hektara. Odmiany mieszańcowe o wysokiej wydajności — około 2500 kg. Różnica trzykrotna decyduje o tym, czy gospodarstwo utrzyma rodzinę. Rolnik, który przechodzi na hybrydę, nie porzuca tradycji. Odpowiada na rachunek.

Najdalej idącym przypadkiem jest CCN-51, klon wyselekcjonowany pod plon i odporność na choroby, nie pod aromat. Skala nasadzeń różni się dramatycznie między sąsiadującymi prowincjami: w Baguy CCN-51 stanowi 75 % produkcji, w Utcubambie 22,8 %, a Criollo 72,7 %; w Condorcanqui Criollo sięga 78,3 %.

Dlatego „kakao z Peru” bez wskazania prowincji i odmiany nie mówi o smaku niczego.

Dobrze sfermentowane Trinitario z San Martín albo Amazonas daje kakao o wyraźnym profilu owocowym. Ta sama odmiana z tego samego regionu, źle sfermentowana, daje materiał płaski i nijaki.

Odmiana jest warunkiem koniecznym, nie wystarczającym. I to jest powód, dla którego kupujemy z opisanych partii, a nie z anonimowego worka.

Od traderów i ze spółdzielni farmerskich w Peru. Kupujemy wyłącznie partie z potwierdzonym poziomem metali ciężkich.