Kakao ceremonialne

Historia kakao nie zaczyna się w Meksyku. Najstarsze ślady jego użycia mają od 5300 do 5500 lat i pochodzą ze stanowiska Santa Ana-La Florida na wschodnim stoku Andów, na pograniczu Ekwadoru i Peru — to ślad kultury Mayo-Chinchipe.

Potwierdzono to trzema niezależnymi metodami: ziarnami skrobi, śladami teobrominy w ceramice i analizą dawnego DNA. Co ciekawe, najpierw jedzono nie ziarno, lecz otaczający je biały, słodki miąższ — do dziś przerabiany w Amazonii na sok i napoje.

Świeże ziarno kakaowca nie smakuje jak czekolada — jest cierpkie i kwaśne, a czekoladowego aromatu nie ma w nim wcale. Ten rodzi się dopiero podczas fermentacji.

Zebrane ziarna układa się razem z miąższem na liściach bananowca i zostawia na kilka dni. Drożdże przerabiają cukier na alkohol, bakterie alkohol na kwas octowy, a rozgrzany zarodek obumiera. To nie wypadek — dopiero martwe nasiono wpuszcza do wnętrza procesy, które budują przyszły aromat.

Najstarsze ślady kakao w napojach sięgają lat 1900–1500 p.n.e. Ziarno fermentowano, suszono i ucierano na kamieniu na gęstą pastę, którą rozprowadzano w wodzie. Ten sam ciąg czynności stosuje się dziś przy kakao ceremonialnym.

Majowie mieli własne bóstwo kakao — Ek Chuah. Wysokie, cylindryczne naczynia z inskrypcjami wprost nazywają siebie naczyniami do picia czekolady; część nosi glif zapisany sylabami ka-ka-wa. Wkładano je do grobów elit jako pokarm zmarłego w drodze na drugą stronę.

Dla dawnych pijących kakao piana była najcenniejszą częścią napoju — bez niej uznawano go za niegotowy. Uzyskiwano ją, przelewając płyn długim strumieniem z uniesionego naczynia do drugiego, stojącego na ziemi.

Najstarsze przedstawienie tej czynności znajduje się na wazie z Princeton, datowanej na około 750 rok n.e. Molinillo — drewniana mątewka, którą dziś kojarzymy z tradycją — jest dużo późniejszym, europejskim wynalazkiem.

Aztekowie nazywali napój cacahuatl. Pito go bez cukru i bez mleka — za to z chili, wanilią i achiote. Przysługiwał wyłącznie rodzinie panującej, szlachcie, wojownikom i kupcom.

Gdy Karol Linneusz nadawał drzewu nazwę gatunkową, przetłumaczył tę pozycję dosłownie: Theobroma cacao — pokarm bogów.

Kakao było też pieniądzem. W XVI wieku za sto ziaren kupowano indyka, a podległe Aztekom państwa płaciły ziarnem daninę.

Było na tyle cenne, że opłacało się je fałszować — na stanowiskach w Meksyku i Gwatemali archeolodzy do dziś znajdują doskonale zachowane „ziarna”, które po wzięciu do ręki okazują się ulepione z gliny.

Nasz blok powstaje tak, jak powstawał wtedy: ziarno, fermentacja, suszenie, obłuszczenie, mielenie. Nic dodane, nic odjęte — masło kakaowe zostaje w środku. Ziarno kupujemy ze spółdzielni farmerskich, w tym z Peru, z tej samej górnej Amazonii, w której zaczęła się ta historia.

Jednego etapu nie ma: nie prażymy. Zamiast prażalnika nasz rafiner ma własny układ wentylacji — masa mieli się i wietrzy jednocześnie przez 24 do 48 godzin, aż wyprowadzimy kwas z fermentacji. Zostaje smak czekoladowy, bez ostrości i octowej kwaśności surowej czekolady robionej na skróty.

Ceremonia w dzisiejszej formie ma autora i datę. Około 2003 roku Keith Wilson, geolog osiadły nad gwatemalskim jeziorem Atitlán, zaczął zapraszać przyjezdnych na kakao. Nazwę „ceremonia kakaowa” wymyślili jego goście — i stąd praktyka rozeszła się po świecie.

Przebieg jest prosty: ktoś ściera blok, rozprowadza go w gorącej wodzie i ubija na pianę. Krąg siada, każdy mówi, po co przyszedł, a potem pije się powoli, w ciszy albo przy muzyce. To nie środek psychodeliczny — raczej pretekst, żeby na chwilę usiąść i nie robić niczego innego.

Surowe kakao ceremonialne w wygodnej formie tabliczki: 100% kakao · 0% białego cukru · bez laktozy i glutenu · wegańskie · BIO. Zetrzyj, zalej gorącą wodą, ubij na pianę.