Shokupan z czekoladą – jak zrobić?
Shokupan z czekoladą to wyjątkowo miękki, sprężysty i delikatny chleb mleczny w wersji kakaowej, wzbogacony kawałkami czekolady. Charakterystyczna dla shokupanu puszysta, niemal „włóknista” struktura sprawia, że kromki łatwo się rozrywają i długo pozostają przyjemnie miękkie. W tej wersji ciasto przygotowuje się na aktywnym zakwasie pszennym, bez dodatku komercyjnych drożdży, dlatego proces wyrastania jest dłuższy niż w klasycznych wypiekach drożdżowych. Warto więc rozpocząć przygotowania odpowiednio wcześniej.
Kakao nadaje pieczywu głęboki, czekoladowy kolor i smak, natomiast kawałki półsłodkiej czekolady tworzą w środku niewielkie, intensywnie czekoladowe akcenty. Pomimo słodkiego charakteru wypiek nie przypomina ciężkiego ciasta – nadal zachowuje lekką, puszystą strukturę typową dla japońskiego chleba mlecznego. Dzięki dodatkowi mleka w proszku, mleka oraz masła miąższ jest wyjątkowo delikatny i wilgotny.
Kluczowe znaczenie ma odpowiednie wyrobienie ciasta. Najpierw wyrabia się wszystkie składniki poza masłem i czekoladą, a dopiero gdy ciasto zaczyna nabierać elastyczności, masło dodawane jest stopniowo. Gotowe ciasto powinno przejść test „okienka”, czyli dać się rozciągnąć na cienką, półprzezroczystą błonkę bez natychmiastowego rozrywania. Następnie dodaje się kawałki czekolady, a po pierwszym wyrastaniu ciasto dzieli się na trzy części i formuje w charakterystyczne wałeczki umieszczane obok siebie w foremce.
Shokupan z czekoladą najlepiej smakuje po całkowitym ostudzeniu. Można jeść go bez dodatków, posmarować masłem albo podać jako słodkie pieczywo do kawy, kakao lub herbaty.
shokupan z czekoladą przepis
Składniki
Słodki sztywny zaczyn:
- 65 g aktywnego zakwasu pszennego o nawodnieniu 100%
- 195 g mąki chlebowej
- 80 g wody
- 35 g cukru/erytrytolu
Ciasto główne:
- 240 g mąki chlebowej
- 215 g mleka, wcześniej zagotowanego i ostudzonego do temperatury pokojowej
- 30 g mleka w proszku
- 8 g soli
- 15 g kakao holenderskiego
Do dodania pod koniec wyrabiania:
- 50 g miękkiego, niesolonego masła
- 70 g dropsów ulubionej czekolady Cocoa
Do posmarowania, jeśli chleb pieczony jest w foremce bez pokrywki:
- 1 roztrzepane jajko
- 5 ml mleka
shokupan z czekoladą wykonanie
Wykonanie
1. Przygotuj słodki sztywny zaczyn.
W niewielkiej misce połącz aktywny zakwas, mąkę chlebową, wodę i cukier. Wymieszaj dokładnie, aż wszystkie składniki się połączą. Konsystencja zaczynu będzie dość sztywna i może przypominać zwarte ciasto.
Przełóż zaczyn do małej, wysokiej szklanki lub pojemnika. Najlepiej użyć naczynia, które pozwala łatwo obserwować wzrost masy. Zaznacz poziom początkowy gumką recepturką albo markerem.
Przykryj pojemnik luźno pokrywką lub folią i pozostaw w ciepłym miejscu na około 4–6 godzin. Temperatura otoczenia powinna wynosić około 26–28°C. Zaczyn jest gotowy, kiedy zwiększy swoją objętość mniej więcej trzykrotnie.
Najlepszy rezultat daje dojrzały zakwas, który ma co najmniej około dwóch miesięcy i regularnie podwaja lub potraja objętość po dokarmieniu w ciągu 4–6 godzin.
2. Przygotuj ciasto.
Do misy miksera planetarnego przełóż wszystkie składniki ciasta głównego oraz przygotowany wcześniej sztywny zaczyn, pozostawiając na później masło i kawałki czekolady.
Załóż hak do wyrabiania ciasta i miksuj na najniższej prędkości przez około 2–3 minuty, aż składniki połączą się w jednolitą masę.
Zwiększ prędkość miksera do średniej i wyrabiaj przez około 5 minut. Ciasto powinno stopniowo stawać się gładsze i bardziej elastyczne. Jeżeli sprawia wrażenie bardzo suchego i nie chce się połączyć, można dodać niewielką ilość mleka, po około 15 ml jednorazowo. Nie należy jednak dodawać go zbyt dużo, ponieważ masło również zmieni później konsystencję ciasta.
3. Dodaj masło.
Miękkie masło dodawaj w 2–3 partiach. Po każdej porcji kontynuuj wyrabianie, aż tłuszcz całkowicie połączy się z ciastem. Początkowo masa może wyglądać tak, jakby się rozdzielała lub była zbyt miękka – jest to normalne.
Po dodaniu całego masła zwiększ prędkość miksera i wyrabiaj ciasto jeszcze przez około 10 minut albo do chwili, gdy stanie się bardzo gładkie i elastyczne.
4. Wykonaj test okienka.
Oderwij niewielki fragment ciasta i delikatnie rozciągaj go palcami. Prawidłowo wyrobiona masa powinna dać się rozciągnąć w bardzo cienką, półprzezroczystą błonkę bez natychmiastowego rozrywania.
5. Dodaj czekoladę.
Wsyp kawałki półsłodkiej czekolady. Miksuj na najniższej prędkości tylko do chwili, aż równomiernie rozłożą się w cieście, około 1 minuty.
6. Pierwsze wyrastanie.
Lekko natłuść dużą miskę i przełóż do niej ciasto. Przykryj i pozostaw w ciepłym miejscu, około 26–28°C, na mniej więcej 1,5–2 godziny.
Ciasto nie musi podwoić objętości. Wystarczy, że zwiększy ją o około 25%.
7. Przygotuj formę i podziel ciasto.
Formę do pieczenia o wymiarach około 23 × 10 × 10 cm delikatnie posmaruj tłuszczem ze wszystkich stron.
Wyjmij ciasto na lekko natłuszczony blat i delikatnie odgazuj, dociskając je dłonią. Podziel na trzy równe części.
Każdy kawałek uformuj w kulę. Przykryj i pozostaw na około 10 minut, aby gluten odpoczął i ciasto łatwiej się formowało.
8. Uformuj trzy części shokupanu.
Pracuj z jednym kawałkiem naraz. Pozostałe części trzymaj przykryte.
Rozwałkuj pierwszy kawałek na prostokąt o szerokości około 10 cm. Jego długość powinna być mniej więcej równa długości foremki.
Złóż oba dłuższe boki do środka tak, aby zetknęły się pośrodku. Następnie zwiń ciasto ciasno od krótszego końca, podobnie jak roladę.
Zlep miejsce łączenia.
Tak samo uformuj dwa pozostałe kawałki.
9. Ułóż ciasto w formie.
Trzy uformowane wałeczki umieść obok siebie w foremce, łączeniem skierowanym w dół. Lekko dociśnij je dłonią, aby ich wysokość była możliwie równa.
10. Drugie wyrastanie.
Przykryj formę i pozostaw ciasto ponownie w ciepłym miejscu.
Jeżeli korzystasz z foremki z pokrywką, pozwól ciastu wyrosnąć do około 80–90% wysokości formy. Może to potrwać około 3–4 godzin lub nawet dłużej w temperaturze około 28°C.
Jeśli pieczesz chleb bez pokrywki, przed pieczeniem wymieszaj jajko z 5 ml mleka i delikatnie posmaruj powierzchnię ciasta.
11. Pieczenie.
Około 10 minut przed zakończeniem wyrastania rozgrzej piekarnik do 190°C w trybie góra-dół.
Jeżeli korzystasz z formy z pokrywką, załóż ją przed pieczeniem.
Ustaw formę na środkowej półce piekarnika i piecz przez około 30 minut, aż chleb będzie dobrze wypieczony.
Jeżeli powierzchnia pieczywa zbyt szybko się rumieni podczas pieczenia bez pokrywki, można przykryć ją luźno folią aluminiową.
Temperatura wewnątrz prawidłowo upieczonego chleba powinna wynosić około 88°C.
12. Studzenie.
Po wyjęciu z piekarnika od razu wyjmij shokupan z formy i przełóż na metalową kratkę. Dzięki temu para nie będzie gromadziła się przy spodzie i bokach chleba.
Pozostaw do całkowitego ostygnięcia przed krojeniem. Jeśli zależy Ci na wyjątkowo miękkiej skórce, jeszcze ciepłą powierzchnię można delikatnie posmarować roztopionym masłem.
Po całkowitym ostudzeniu shokupan z czekoladą można przechowywać szczelnie zamknięty w temperaturze pokojowej przez około 2–3 dni.
