Ciasto czekoladowe z kajmakiem

Ciasto czekoladowe z kajmakiem – jak zrobić?

Ciasto czekoladowe z kajmakiem to intensywnie czekoladowy, wielowarstwowy deser, który łączy wilgotny spód brownie, chrupiącą warstwę z orzechów pekan oraz aksamitny ganache z dodatkiem słonego karmelu. Poszczególne elementy różnią się konsystencją, dzięki czemu każdy kawałek jest jednocześnie miękki, kremowy i przyjemnie chrupiący. Słodycz czekolady oraz karmelu równoważy sól morska, która podkreśla smak deseru i sprawia, że nie jest on mdły.

Podstawę ciasta stanowi zwarte brownie przygotowane z gorzkiej czekolady, kakao i dwóch rodzajów cukru. Do masy dodaje się również grubo posiekane orzechy pekan, które po upieczeniu zachowują delikatną chrupkość. Kolejna warstwa powstaje z mlecznej czekolady, pokruszonych herbatników i karmelizowanych orzechów. Całość wieńczy obfita porcja czekoladowego ganache’u wzbogaconego słonym karmelem. Wierzch można wykończyć cienkimi paseczkami roztopionej mlecznej czekolady oraz odłożonymi wcześniej orzechami.

Przygotowanie deseru warto rozłożyć na dwa dni. Karmelizowane orzechy pekan można zrobić wcześniej i przechowywać w szczelnie zamkniętym słoiku. Gotowe ciasto wymaga natomiast kilku godzin chłodzenia, aby wszystkie warstwy odpowiednio stężały i można było pokroić je na równe, estetyczne porcje. Z podanych składników powstaje około 24 kawałków. Ciasto najlepiej przechowywać w lodówce i wyjąć na kilka minut przed podaniem, aby czekoladowa polewa lekko zmiękła.

Ciasto czekoladowe z kajmakiem przepis

Składniki

Karmelizowane orzechy pekan

100 g drobnego cukru/erytrytolu
50 g orzechów pekan, grubo posiekanych
25 ml wody

Sos ze słonego karmelu

200 g drobnego cukru/erytrytolu
100 g niesolonego masła, grubo posiekanego
150 ml śmietanki kremówki
2 łyżeczki drobnej soli morskiej
50 ml wody

Chrupiąca warstwa czekoladowa

40 g mlecznej czekolady Cocoa lub dropsów czekoladowych Cocoa
60 g pokruszonych herbatników
karmelizowane orzechy pekan przygotowane wcześniej

Spód brownie

100 g gorzkiej czekolady Cocoa o zawartości min.70% kakao, posiekanej lub dropsów czekoladowych Cocoa
125 g niesolonego masła
40 g mąki pszennej
40 g kakao
½ łyżeczki proszku do pieczenia
75 g orzechów pekan, grubo posiekanych
25 g drobnego cukru/erytrytolu
75 g jasnego cukru muscovado//erytrytolu
2 duże jajka, roztrzepane

Ganache czekoladowe

150 ml pełnotłustego mleka
125 g gorzkiej czekolady Cocoa o zawartości min.70% kakao, posiekanej lub dropsów czekoladowych Cocoa
125 g mlecznej czekolady Cocoa lub dropsów czekoladowych Cocoa
5 łyżek, czyli około 100 g, sosu ze słonego karmelu
200 ml śmietanki kremówki
odrobina mlecznej czekolady Cocoa do dekoracji

Ciasto czekoladowe z kajmakiem wykonanie

Wykonanie

Głęboką, prostokątną formę o wymiarach około 20 × 30 cm i wysokości 5 cm wyłóż papierem do pieczenia.
Przygotuj karmelizowane orzechy. Cukier i 25 ml wody umieść w średniej wielkości rondlu. Podgrzewaj na średnim lub dość wysokim ogniu, delikatnie poruszając rondlem, aby cukier się rozpuścił. Nie mieszaj łyżką. Gotuj, aż karmel uzyska jasny, złocisty kolor.
Zdejmij rondel z ognia i dodaj grubo posiekane orzechy pekan. Wymieszaj, a następnie przełóż masę na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Rozprowadź cienką warstwą i pozostaw do ostygnięcia oraz stwardnienia.
Przygotuj sos ze słonego karmelu. Cukier i 50 ml wody umieść w średnim rondlu. Podgrzewaj na średnim ogniu bez mieszania, aż cukier się rozpuści. Doprowadź do wrzenia i gotuj, aż powstanie jasny, złocisty karmel.
Zdejmij rondel z ognia i dodawaj masło po jednym kawałku. Mieszaj, aż całe masło się rozpuści. Powoli wlej śmietankę, zachowując ostrożność, ponieważ karmel może intensywnie bulgotać. Ponownie ustaw rondel na ogniu i gotuj bardzo delikatnie przez minutę. Dodaj sól morską, wymieszaj i pozostaw sos do ostygnięcia.
Przygotuj chrupiącą warstwę. Mleczną czekoladę delikatnie roztop w misce ustawionej nad rondlem z lekko gotującą się wodą. Karmelizowane orzechy grubo posiekaj lub rozgnieć wałkiem. Część odłóż do dekoracji.
Pozostałe karmelizowane orzechy wymieszaj z roztopioną mleczną czekoladą i pokruszonymi herbatnikami. Masę luźno rozprowadź na arkuszu papieru do pieczenia lub silikonowej macie. Pozostaw do zastygnięcia.
Piekarnik rozgrzej do 180°C lub 160°C z termoobiegiem. Gorzką czekoladę i masło włóż do żaroodpornej miski. Ustaw ją nad rondlem z delikatnie gotującą się wodą i mieszaj, aż składniki się rozpuszczą.
Mąkę, kakao i proszek do pieczenia przesiej do dużej miski. Dodaj orzechy pekan oraz oba rodzaje cukru. Wlej rozpuszczoną czekoladę z masłem i roztrzepane jajka. Wymieszaj do połączenia.
Masę przelej do przygotowanej formy o wymiarach około 20 × 30 cm. Rozprowadź ją równomiernie. Piecz przez 15 minut. Spód powinien być lekko niedopieczony i miękki. Wyjmij z piekarnika i pozostaw do całkowitego ostygnięcia w formie.
Przygotuj ganache. Mleko wlej do rondla i podgrzej niemal do wrzenia. Zdejmij z ognia. Dodaj gorzką oraz mleczną czekoladę i mieszaj, aż całkowicie się roztopią.
Dodaj 5 łyżek sosu ze słonego karmelu i odstaw masę do lekkiego przestudzenia. Śmietankę ubijaj tylko do momentu, aż zacznie zachowywać kształt. Delikatnie wmieszaj ją do czekoladowej masy.
Chrupiącą warstwę połam lub pokrusz i równomiernie rozłóż na zimnym spodzie brownie. Na wierzch wylej ganache. Wygładź powierzchnię, a następnie przykryj formę i wstaw do lodówki na około 4 godziny.
Gdy ciasto całkowicie stężeje, unieś je z formy za pomocą papieru do pieczenia. Usuń papier z boków.
Ostrym nożem odetnij nierówne krawędzie, a następnie pokrój ciasto na 24 równe kwadraty. Udekoruj odłożonymi karmelizowanymi orzechami pekan oraz cienkimi paseczkami roztopionej mlecznej czekolady.